By Jean de DK
Porc effiloché au vadouvan et sa sauce
16 steps
Prep:360hCook:7h
Cette version se prépare au Barbecue après un saumurage de 2 semaines
Updated at: Thu, 17 Aug 2023 05:01:18 GMT
Nutrition balance score
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Ingredients
4 servings
Ingrédients Saumure
2 litreseau
80 grgros sel
sans additif
40 grsucre blond
bio
50 grVadouvan
viande
800gpoitrine de porc désossée
découenné
Ingrédients Sauce
1.5kgtomates
fraiche en saison ou en boites
2oignons
gros
4 goussesail
d'Arleux
10 CLvinaigre de cidre
ou de vin
50 grvergeoise brune
2 càsmoutarde
3 CàSwhisky
sel
Instructions
Saumurage
Step 1
Portez à ébullition (2mn) tous les ingrédients de la saumure, en remuant pour dissoudre le sel et le sucre.
Step 2
Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
Step 3
Placez le porc dans une casserole profonde ou un récipient juste assez grand pour le contenir (un sac sous vide). Versez la saumure.
La viande ne doit pas être a l'air!
Step 4
Placer au réfrigérateur pendant 2 semaines en retournant régulièrement
Step 5
La veille de la cuisson, séchez la viande avec un papier absorbant et la placer au réfrigérateur ventilé sur une grille propre pendant 12h.
Cuisson
Step 6
Première phase de cuisson=> temp viande 72°C
BBQ 100°C + bois de fumage
La viande doit être positionnée gras en haut
Step 7
Le BBQ doit être saturé d'humidité. Une quantité d'eau suffisante pour une cuisson de 4 heures doit positionnée au dessus de la source de chaleur.
Step 8
La température doit être la plus stable possible et les contrôles visuel pendant la cuisson doivent être rares.
Quand la viande est a 72°C
Step 9
Emballer la viande dans du papier de cuisson puis de l'aluminium.
Step 10
Deuxième phase de cuisson=> temp viande 95°C
BBQ 125 °C
L'eau n'est plus nécessaire
Step 11
La température doit être la plus stable possible et les contrôles visuel pendant la cuisson doivent être rares.
Quand la viande est a 95°C
Step 12
Détendre la viande pendant 60 à 90 mn dans une glacière ou un four avant de l'effilocher .
Sauce
Step 13
Dans un plat a BBQ, couper les tomates l’oignon et l’ail grossièrement.
Le plat de "sauce" doit être placé sous la viande pour les jus de cuisson.
Step 14
Le plat de "sauce" doit être placé sous la viande pour collecter les jus de cuisson
Step 15
Quand les tomates sont compotées et fumées, mixer au blender ou mixeur plongeant. Ajouter le reste des ingrédients et corriger l'assaisonnement
Step 16
compléter la réduction si nécessaire.
Notes
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