Patina de poires (patina de piris) – dessert de cuisine antique romaine

D’après le livre : Saveurs et senteurs de la Rome antique – 80 recettes d’Apicius Renzo Pedrazzini et Michèle Tesseyre, éditions Clairsud – ? La patina désigne à l’origine un plat de cuisson allant au four. Il s’agit d’une base culinaire, de type flan, qui peut également être réalisée avec des légumes, du poisson, des fruits de mer… Le mode de vie des gaulois se modifie rapidement suite à la conquête romaine. Les plus riches imitaient le mode de vie des romains, et prenaient trois repas par jour, ce qui n’était probablement pas le cas pour la majorité de la population. Le premier, le jentaculum, était pris au lever du jour. Ce petit déjeuner se composait le plus souvent de pain accompagné de fromage, de fruits ou d’olives. Vers midi, le romain peut rentrer chez lui pour manger le prandium, souvent léger et assez similaire au jentaculum. Il peut aussi se rendre en ville dans une taverne ou un thermopolium, véritable fast-food de l’époque, pour manger sur le pouce des saucisses grillées, des fèves ou pois chiches bouillis… La cena constitue le repas le plus important de la journée, en particulier pour les riches. Il est pris en fin d’après-midi ou à la tombée du jour, dans une pièce appelée le triclinium, constitué de trois banquettes installées autour d’une table. Les serviteurs et esclaves du maître de maison veillent à ce que les invités ne manquent de rien. La cena se compose de trois plats, voire davantage chez les plus riches. Combien y avait-il de plats par repas ? Les hors d’œuvre, ou gustatio, sont souvent composés de légumes, de poissons, ou d’œufs, et accompagnés de mulsum, vin miellé et aromatisé. Le premier plat, prima mensa, se présente sous la forme de légumes accompagnés de viandes ou poissons en sauce, riches en épices et aromates. Le repas s’accompagne de vin coupé d’eau, à la mode romaine. Enfin la secunda mensa, le deuxième plat, ou dessert, termine le repas du soir avec des fruits, gâteaux et douceurs.

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