Cerf bardé, sauce aux épices boréales et aux Amélanche

Name: Cerf bardé, sauce aux épices boréales et aux Amélanche
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: European, French, Mediterranean
Ingredients: 10 baies de genièvre; 10 ml (2 c. à thé) de grains de poivre; 5 ml (1 c. à thé) d'aulne crispé; 5 feuilles de monarde (ou 1 branche de thym), ciselées; 1 oignon, haché en cubes; 4 gousses d'ail, pelées et sommairement écrasées; 3 lamelles de zeste de citron, assez grosses pour être retiré de la marinade; 125 ml (½ tasse) de vin rouge sec; 125 ml (½ tasse) de porto; 60 ml (¼ tasse) d'huile d'olive vierge extra; 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron; 1 c. à thé (5 ml) de sel; 700 g (1,5 Ib) de longe de cerf; 8 tranches de bacon; 250 ml (1 tasse) d'amélanches; 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d'érable; 200 ml (⅘ tasse) de fond de gibier; 30 ml (2 c. à soupe) de beurre; sel; poivre

2 steps

Prep:20minCook:30min

Updated at: Thu, 17 Aug 2023 07:35:38 GMT

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Ingredients

4 servings

Cerf

10baies de genièvre

10mlgrains de poivre

5mlaulne

crispé

5 feuillesmonarde

ou 1 branche de thym, ciselées

1oignon

haché en cubes

4 goussesail

pelées, sommairement écrasées

3 lamelleszeste de citron

assez grosses pour être retiré de la marinade

125mlvin rouge sec

125mlporto

60mlhuile d'olive vierge extra

30mljus de citron

5mlsel

700glonge de cerf

8 tranchesbacon

Sauce

250mlamélanches

30mlsirop d'érable

200mlfond de gibier

30mlbeurre

sel

poivre

Instructions

Cerf

Step 1

Écraser les baies de genièvre, le poivre et l'aulne crispé dans un mortier. Dans un grand bol, melanger les épices, la monarde, l'oignon, l'ail, le zeste de citron, le vin, le porto, l'huile d'olive, le jus de citron et le sel. Déposer la viande dans la marinade, bien enduire et réfrigérer de 4 à 8 heures. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Égoutter et éponger la viande, réserver la marinade. Sur une planche à découper, disposer les tranches de bacon à la verticale en les superposant légèrement. Déposer le cerf au centre et replier le bacon pour en envelopper la viande. Déposer la viande dans un plat allant au four, de façon à ce que les bouts des tranches de bacon soient en dessous. Cuire de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la température interne de la viande soit de 63 °C (145 °F, viande mi-saignante).Retirer la viande du four, la couvrir et la laisser reposer pendant 6 minutes avant de la trancher.

Sauce

Step 2

Porter la marinade réservée à ébullition (retirer le zeste) et laisser bouillir pendant 4 minutes. Ajouter les amélanches, le sirop d'érable et le fond de gibier, baisser le feu et laisser réduire d'un quart. Incorporer le beurre et rectifier l'assaisonnement avant de napper la viande.